Para ahumar el cerdo:
- Mezcla el polvo de chile, la sal de ajo, la cebolla en polvo, la mostaza en polvo y la pimienta y sazona la carne de cerdo con la mezcla de especias.
- Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Prepara la parrilla al aire libre para cocinar con fuego indirecto a una temperatura media, de unos 350 grados F.
Parrilla a gas:
- Utiliza una caja de ahumado o crea una usando un molde pequeño de papel de aluminio poco profunda.
- Retira las rejillas de cocción. Precalienta la parrilla con fuego alto.
- Apaga un quemador. Coloca el molde desechable de papel de aluminio sobre un quemador, añadiendo 1 puñado de pedazos de madera escurridos.
- Vuelve a colocar las rejillas.
Parrilla al carbón:
- Coloca un molde grande de papel de aluminio desechable sobre un lado de la parrilla al carbón y llenar con 1 litro de agua.
- Arma el fuego sobre el lado opuesto y deja quemar el carbón hasta que se recubra con ceniza blanca.
- Esparce los carbones sobre el molde de la parrilla del lado opuesto y permite que arda durante 15-20 minutos (Debes ser capaz de mantener tu mano alrededor de 1 pulgada por encima de la rejilla durante unos 3 segundos).
- Añade 1 puñado de pedazos de madera escurridos al carbón. Coloca la rejilla de cocción sobre la parrilla.
- Coloca un poco de aceite sobre la parrilla.
- Cocina el cerdo a la parrilla con calor indirecto, con la tapa cerrada, durante 45 minutos. Agrega el resto de los pedazos de madera a la caja de ahumado o sobre el carbón y cocina durante 45 minutos más.
- Envuelve la carne de cerdo en papel de aluminio de alta resistencia. Cocina a la parrilla a fuego indirecto, con la tapa cerrada, aproximadamente durante 1 hora y 1/2 más. (En una parrilla de carbón, agregar más carbón según sea necesario para mantener la temperatura, dejando abierta la tapa de la parrilla durante unos minutos para ayudar a encender el carbón).
- Desenvuelve la carne de cerdo y continúa cocinando a la parrilla hasta que esté tierna y las especias formen una capa crujiente, durante unos 30 minutos.
- Cocina a una temperatura interna de entre 145-180 grados F con 3 minutos de reposo.
- Pasa a un tabla de madera de cortar y deja reposar durante unos 20 a 30 minutos. Usando un cuchillo y los dedos, desmenuza la carne de cerdo en trozos, desechando el exceso de grasa. Pasa a un recipiente y deja enfriar.
Mientras que la carne de cerdo está en reposo, prepara los vegetales:
- Prepara la parrilla para cocinar directo sobre fuego medio-alto, a una temperatura de alrededor de 450 grados F. Cepilla la rejilla de la parrilla para que esté limpia.
- Coloca un poco de aceite sobre el calabacín en mitades y las rodajas de cebolla (no se necesita colocar aceite al maíz).
- Coloca las rebanadas de cebolla, calabacín y maíz en la parrilla y cerrar la tapa.
- Cocina las rodajas de cebolla, dándoles vuelta una vez, hasta que se vean las marcas de la parrilla y estén tiernas, durante unos 5 minutos; luego transfiere a un recipiente.
- Cocina el calabacín a la parrilla, dándole vuelta una vez, hasta que esté tierno, de 6 a 8 minutos; agrega al recipiente.
- Cocina el maíz, dándolo vuelta ocasionalmente, hasta que los granos estén ligeramente dorados en algunos puntos, durante 10 a 12 minutos; agrega al recipiente.
- Deja que se enfríen los vegetales. Pica el calabacín y la cebolla en trozos pequeños, quita los granos de maíz de la mazorca y coloca todos los vegetales en el recipiente. Condimenta con sal y pimienta.
Preparación del aderezo:
- Procesa todos los ingredientes en la licuadora hasta que se logre una consistencia uniforme y espesa.
- Si el cerdo desmenuzado se ha enfriado, puedes volver a calentarlo en una sartén grande antiadherente a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que esté caliente, durante 3 a 5 minutos.
- Mezcla la lechuga, los tomates cherry, el pepino, los rábanos, la mezcla de calabacín con maíz y cebolla y 2/3 tazas de aderezo en un recipiente grande.
- Divide la ensalada entre 6 platos y coloca el cerdo en la parte superior, cada uno con la misma cantidad de carne de cerdo caliente.
- Espolvorea con los cacahuetes y sirve con el aderezo restante al costado.
Sugerencias para servir
Galletas o panecillos recién horneados de maíz con queso jalapeño y cheddar son un muy buen acompañamiento para esta ensalada.
