Para preparar la carne de cerdo:

• Sazona cada chuleta con abundantes sal y pimienta. Colócalas en un envase al vacío o en una bolsa Ziploc.  Agrega el aceite de oliva, el ajo y el tomillo y cierra la bolsa.
• Cocínalas en un circulador de agua a 140 grados durante 1 hora. Saca las chuletas de la bolsa y déjalas reposar sobre una toalla de papel.

Para preparar los calabacines:

• Corta los calabacines a lo largo con un rebanador en tiras de ¼ de pulgada de grosor (o con un cuchillo, en rodajas de ¼ de pulgada de grosor).
• En un procesador de alimentos, haz una pasta con el ajo, el aceite de oliva, el jugo de limón, la sal, la pimienta y la  mostaza, y mezcla con el calabacín cortado. Déjalo macerar por 1 hora.

 Para preparar  la vinagreta:

• Mezcla todos los ingredientes en una licuadora o en un procesador de alimentos.
• Al final vierte lentamente el aceite de oliva para obtener una emulsión.

 Para preparar el chimichurri:

• Bate todos los ingredientes juntos.
• Tapa la mezcla y ponla a enfriar por 1 día.
• Precalienta la parrilla a 350 grados.
• Engrasa ligeramente el enrejado de la parrilla. Asa el calabacín en una sola capa, volteándolo de vez en cuando hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 6 minutos.
• Mezcla en un bol junto con la vinagreta mientras está caliente. Ponlo a un lado.
• Asa las chuletas de cerdo durante aproximadamente 1 ½ minutos de cada lado, haciéndolas girar 90 grados para que la parrilla deje buenas marcas en la carne.

Notas:

Si no tienes un sous vide (con circulador de agua), precalienta la parrilla de 350 a 375 grados. Deja que las chuletas reposen a temperatura ambiente durante una hora. Engrasa ligeramente el enrejado de la parrilla y pon encima las chuletas. Ásalas a la parrilla de 10 a 12 minutos, Voltea las chuletas dos veces por cada lado, girándolas 90 grados en cada vuelta para que la parrilla deje marcas cruzadas en la carne. Usa un termómetro para carne para verificar que estén bien cocidas. Retira las chuletas de la parrilla cuando obtengas una lectura de 145 grados F en el centro de la carne. Déjalas reposar por 10 minutos para que los jugos de la carne se distribuyan bien.

Sugerencias para servir

Adorna la ensalada de calabacín con algunos piñones tostados y el queso rallado. Vierte el chimichurri sobre la carne de cerdo o sírvela a un lado.